중국 4대요리, 북경/상해/사천/광동 중국음식의 특징과 종류

중국 4대요리는 중국 음식의 여러 계파 중에서도 대내외적으로 가장 인지도가 높은 네 지역의 요리를 말한다. 중국 4대요리로는 북경 요리, 상해 요리, 사천 요리, 광동 요리를 말한다.

 

다채로운 중국 4대요리

목차
1. 북경 요리
2. 상해 요리
3. 사천 요리
4. 광동 요리
5. 4대요리 외의 중국요리

 

---

 

 

북경 요리 (베이징 요리)

[중국 4대요리] 북경 요리

 

중국 4대요리 첫 번째는 북경 요리(베이징 요리)이다. 북경은 원나라(1271년 ~ 1368년), 명나라(1368년 ~ 1644년), 청나라(1636년 ~ 1912년)는 물론 현재 중국의 수도로 무려 800여년간 정치적 중심지의 역할을 맡아왔다. 그래서 북경 요리는 다른 중국 4대요리와는 달리 값비싼 재료를 활용한 '황실 요리'가 발달하였다. 특히 청나라 시기 황실에서 연회에서 차리는 만한전석(滿漢全席)의 경우 제비집, 샥스핀, 곰 발바닭 등 온갖 고급재료를 활용하여 100여가지의 중국 음식을 선보일 정도였다.

 

[중국 4대요리] 북경식 샤브샤브 (涮羊肉)

 

또한 북경은 위도가 신의주와 같을 정도로 북쪽에 위치해 있어, 겨울 날씨가 매우 추운 편이다. 그래서 북경 요리는 혹독한 추위를 견딜 수 있도록 칼로리가 높은 육류 요리(돼지, 양, 닭 등)가 발달하였다. 조리법도 열량을 높일 수 있는 볶거나 튀기는 방식이 발달하였다. 

 

[중국 4대요리] 면 요리가 발달한 북경 요리

 

마지막으로 북경 요리는 다른 중국 4대요리인 상해, 사천, 광동과는 달리 유일하게 중국 북부에 위치해있다. 중국 북부는 쌀  농사보다는 밀 농사 위주이기 때문에, 북경 요리 역시 밀을 활용한 면, 빵, 만두, 전병 등의 요리가 발달하였다. 실제로 베이징 사람들은 아침에 쌀밥보다는 만두나 빵을 먹는 편이라서 한국인 유민이나 유학생들은 식습관이 달라 고생하는 경우가 많다.

 

중국 4대요리의 근본인 북경 요리의 대표 메뉴로는 카오야(베이징 덕), 경장육사(징장로우쓰), 북경 짜장면 등이 있다. 세부적인 소개는 다음과 같다.

 

베이징 덕(카오야), 烤鸭

[중국 4대요리] 북경 요리의 카오야

베이징 덕은 오리의 속에 공기를 불어 물을 넣고 바깥에서 구워 겉은 바삭하고 속은 쪄내는 북경식 오리구이이다. 중국에 귀빈이 방문할 때 대접하는 요리이다.

 

경장육사, 京酱肉丝

[중국 4대요리] 북경 요리의 경장육사

경(京)은 북경의 경을 의미하며 얇게 채 썬 고기를 춘장에 볶아 두부피에 싸먹은 음식이다. 한국에서는 접하기 어렵지만, 북경을 대표하는 중국음식이다.

 

북경 짜장면, 炸酱面

[중국 4대요리] 북경 요리의 짜장면

우리가 흔히 알고 있는 짜장면의 원조가 북경이다. 다만 의외로 중국 내에서는 인지도가 높지 않으며, 베이징 지역의 로컬 음식으로 여겨진다.

[관련 포스팅] 북경 짜장면, 한국 짜장면과 어떻게 다를까?

 

 

 

상해 요리 (상하이 요리)

중국 4대요리 두 번째는 상해 요리(상하이 요리) 이다. 중국의 정치 중심지가 북경이라면, 경제 중심지는 상해이다. 그만큼 상해는 북경의 라이벌 도시로써 상해 요리 역시 큰 발전을 거듭해왔다. 상해는 위치적으로 양쯔강과 황해가 만나는 항구에 위치하여 해산물(게, 새우 등)을 활용한 요리가 발달하였다. 특히 상해의 게 요리는 해외에서도 유명할 정도로 상해를 대표하는 중국 음식이다.

 

[중국 4대요리] 해산물이 풍부한 상해요리

 

또한 상해 요리는 "장유"라고 불리는 중국식 간장과 설탕을 주된 조미료로 활용한다. 그래서 다른 중국 4대요리와 비교했을 때, 음식의 단맛이 강한 편이다. 그래서 한국인의 입맛에는 잘 맞는 것 같으면서도 은근히 이질적인 느낌이 나서 중국 4대요리 중에 인지도가 가장 낮은 편이다. 

 

[중국 4대요리] 단 맛이 강한 상해 요리 (糖醋小排)

 

게다가 한국의 인천이 개화기에 외국의 조계지(외국인이 행정 자치권을 갖는 지역)이었던 것처럼, 마찬가지로 항구도시인 상해 역시 유럽 열강들의 조계지였다. 심지어 상해는 조계지가 100여년 간 유지되었기 때문에, 요리 분야에서 서구 문화와의 교류가 매우 활발했다. 이로 인해 상해 요리에서는 중국 음식에 서구식 조리법이나 재료를 혼합한 퓨전 요리가 발달하였다. 

 

중국 4대요리의 숨은 강자인 상해 요리의 대표 메뉴로는 상하이 게 요리, 샤오롱바오(소룡포), 동파육 등이 있다. 세부적인 소개는 다음과 같다. 

 

상하이 게 요리, 大閘蟹

[중국 4대요리] 상해 요리의 게 요리

따자시에(大閘蟹)라고 불리는 상해의 게 요리는 북경의 오리구이 만큼 상해를 대표한다. 상해의 게는 크기가 작은 털 게를 사용하는데 달콤한 간장 소스와 떡을 넣고 함께 찐다.

 

소룡포(샤오롱바오), 小笼包 

[중국 4대요리] 상해요리의 샤오롱바오

얇은 만두 피에 육즙 가득한 소를 넣어 만드는 상하이 식 만두이다. 만두 안의 육즙이 매우 뜨겁기 때문에 조심히 먹지 않으면 입 안이 데일 수도 있다. 

 

동파육, 东坡肉

[중국 4대요리] 상해 요리의 동파육

동파육은 정육면체 모양의 돼지고기를 간장 소스에 졸인 뒤에 청경채와 함께 먹는 음식이다. 북송 시대의 시인이자 정치가였던 소동파가 개발한 음식으로 알려져 있다.

 

 

사천 요리 (쓰촨 요리)

 중국 4대요리 세 번째는 사천 요리 (쓰촨 요리)이다. 사천 요리는 한국에서 마라탕과 마라샹궈 등 중국 음식 열풍이 불면서 최근 인기가 더욱 높아졌다. 하지만 사실 마라탕은 사천요리가 아니고, 사천 요리를 중국 동북부 지방에서 현지화 시킨 메뉴이다. 어쨌든 사천식 재료(향신료)를 사용하여 사천식 맛을 추구하는 중국 음식임에는 틀림이 없다. 

 

[중국 4대요리] 향신료를 활용하는 사천 요리

 

앞서 언급했듯이 사천 요리의 가장 큰 특징은 독특한 향신료에 있다. 분지 지형에 위치한 사천 지역은 여름 날씨가 매우 덥고 습한 것으로 유명하여, 중국에서는 3대 화로(충칭) 중에 하나로 꼽힐 정도이다. 그래서 식자재가 부패하기 쉽기 때문에 사천에서는 부패를 방지하기 위해 화자오, 고추, 마늘, 후추 등 향신료를 활용하는 조리법이 발달하였다.

 

[중국 4대요리] 사천요리의 화자오

 

그 중에서도 화자오는 사천 요리의 핵심이다. 사천 요리의 대표적인 맛은 매운 맛인데, 한국의 매운맛이 고추 위주의 깊은 매운 맛이라면, 사천의 매운 맛은 특유의 입안이 얼얼해지는 매운 맛이다. 중국에서는 이러한 매운 맛을 마라(麻辣)라고 하는데, 화자오가 이 마라 맛을 내는 향신료이다. 한국 음식에 웬만해선 고추가 들어가듯이, 사천 요리도 대부분의 요리에 화자오가 들어가서(그것도 쎄게) 사천 여행을 한 달 하면 위염에 걸린다는 우스갯소리가 있을 정도이다.

 

중국 4대요리의 신성인 사천 요리의 대표 메뉴로는 훠궈, 마파두부, 탄탄면, 마라롱샤 등이 있다. 세부적인 소개는 다음과 같다.   

 

훠궈, 火锅

[중국 4대요리] 사천 요리의 훠궈

훠궈는 얇게 썬 고기, 해산물 그리고 채소를 뜨거운 육수에 데쳐먹는 중국식 샤브샤브로 사천 훠궈는 고추와 화자오를 잔뜩 부어 매콤한 홍탕에 데쳐 먹는 것이 특징이다.

 

마파두부, 麻婆豆腐

[중국 4대요리] 사천 요리의 마파두부

마파두부는 연두부에 저민 고기를 두반장과 함께 볶은 뒤, 고추와 화자오로 매운 맛을 낸 음식이다. 사천식 마파두부는 혀가 얼얼할 정도로 매워 한국식 마파두부와는 차이가 크다. 

 

탄탄면, 担担面

[중국 4대요리] 사천 요리의 탄탄면

탄탄면은 땅콩 기름에 땅콩, 고춧가루, 마늘 등을 볶고 삶은 면을 얹은 다음 돼지고기와 파 등 고명을 얹어 비벼 먹는 사천식 비빔국수이다.

 

마라롱샤, 麻辣龙虾

[중국 4대요리] 사천 요리의 마라롱샤

마라롱샤는 장강 상류(사천 일대)에서 나는 민물 가재를 마라 향신료와 함께 볶은 음식이다. 한국영화 <범죄도시>에서 조선족 출신의 장첸이 먹는 장면으로 유명해졌다. 

 

 

 

광동 요리 (광둥 요리)

중국 4대요리의 마지막은 광동 요리(광둥 요리)이다. 중국 음식을 나타낼 때 '식재광주(食在廣州, 먹을 것은 광주(광동)에 있다)'라는 말이 있을 정도로, 광동 요리는 중국 4대요리 중에서도 인지도가 가장 높은 편이다. 특히 많은 광동 사람들이 미주 지역이나 동남아 지역에 정착하여 중국 음식을 소개하였기 때문에, 전 세계적으로 중국 음식하면 광동 요리를 떠올릴 정도로 인기가 가장 높은 편이다.

 

[중국 4대요리] 광동 요리

 

광동 지역은 기후가 온난하고 강수량이 풍부하여 예로부터 중국의 곡창지대였으며, 주장강과 남중국해를 끼고 있어 싱싱한 해산물이 풍부한 지역이다. 그래서 광동 요리는 다양한 식자재를 활용한 수 많은 요리 가짓수를 자랑한다. "하늘을 나는 것은 비행기 빼고 다 먹고, 다리가 있는 것은 책상 빼고 다 먹는다"는 말이 광동 요리의 풍부함을 대변해준다.

 

[중국 4대요리] 담백함이 특징인 광동 요리

 

광동 요리는 재료 본연의 맛을 중시하기 때문에 음식 맛은 대체적으로 담백하다. 기름을 사용할 때도 적은 기름에 센 불로 가볍게 볶거나 튀기는 조리법을 선호하여, 한국인이 일반적으로 생각하는 기름진 중국 음식과는 거리가 멀다. 뿐만 아니라 상해 요리와 마찬가지로 광동 역시 서구와 교류가 활발(대표적으로는 홍콩과 마카오)하여 케찹, 크림 등 서구식 식자재와 조리법을 활용하는 경우가 많다.

 

중국 4대요리의 간판인 광동 요리의 대표 메뉴로는 딤섬, 탕수육, 에그타르트(포르투칼식) 등이 있다. 세부적인 소개는 다음과 같다.

 

딤섬, 点心

[중국 4대요리] 광동요리의 딤섬

딤섬은 한자 그대로 읽으면 '점심'이라는 의미로, 특정 요리를 가르키는 것이 아니라 점심 시간에 가볍게 먹을 수 있는 요깃거리를 의미한다. 만두류가 가장 유명하지만, 닭발이나 쌀죽 등 종류가 매우 많다.

 

탕수육, 糖醋肉

[중국 4대요리] 광동 요리의 탕수육

탕수육은 조각 내어 썬 돼지고기에 녹말을 입혀 튀긴 뒤에, 식초, 설탕, 케찹 등으로 만든 소스에 찍어먹는 음식이다. 중국 음식이 익숙치 않은 서양 사람들을 위해 고안된 음식이라고 전해진다.

 

에그타르트, 蛋挞

[중국 4대요리] 포르투칼식 에그타르트

포르투칼의 지배를 받던 마카오 지방에서 발전된 에그타르트는 홍콩을 비롯한 광동 지역에서는 일상적인 간식거리로 자리를 잡았다.

 

 

 

중국 4대요리 외의 중국 요리

중국 음식은 넓은 영토 만큼이나 다양한 지역의 요리 문화를 갖고 있다. 스트리트 푸드 파이터에서도 한 차례 소개된 호남 요리, 만주 지역의 다양한 소수민족들의 식문화가 혼합된 동북 요리, 이슬람 문화권의 영향을 강하게 받은 서북 요리 등 지역 별로 독특한 식문화과 개성을 갖고 있다.

 

다음 포스팅에서는 중국 4대요리 외에 요즘 중국 음식에서 주목받고 있는 요리들에 대해 소개해보고자 한다.